6 PORTIONEN | 1 STD 45 MIN

BOLOGNESE MIT FENCHEL-SALSICCIA UND 'NDUJA

Eine Bolognese, die sich die Zeit nimmt, die sie braucht. Salsiccia Fänkål gibt Süße und einen leichten Anisduft, der die ganze Sauce hebt, und 'Nduja di Spilinga schmilzt ins Hackfleisch und legt eine sanfte, gleichmäßige Schärfe in den Grund. Das Geheimnis, das den größten Unterschied macht, ist die Parmesanrinde — sie darf eine Stunde mitkochen und gibt ihr ganzes Umami an die Sauce ab. Wird am nächsten Tag nur noch besser.

Im Rezept

Kallpressad Olivolja Extra Jungfru1 liter

Salsiccia Fänkål300 g

’Nduja di Spilinga200 g

zutaten

1 msk Nonna Elide Olivolja Extra Jungfru
250 g Nonna Elide Salsiccia Fänkål, aus der Haut gelöst
500 g Rinderhack oder gemischtes Hack
50 g Nonna Elide 'Nduja di Spilinga
2 Karotten, fein gehackt
2 Stangen Sellerie, fein gehackt
1 gelbe Zwiebel, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
10 kleine Kirschtomaten
3 msk Tomatenmark
3 dl Wein — trockener Weißwein oder ungelagerter Rotwein, wähle den, den dir am liebsten ist
400 g gehackte Tomaten
3 dl Wasser
1 Fleischbrühwürfel
1 msk Kalbsfond
1 tsk Salz, plus mehr zum Abschmecken
1 tsk weißer Pfeffer
1 Parmesanrinde
3 Lorbeerblätter
Ein paar Blätter frisches Basilikum
Spaghetti, geriebener Parmesan und ein gutes Olivenöl, zum Servieren

so machst du es

Brate das Soffritto — Zwiebel, Sellerie und Karotten — im Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze an, bis das Gemüse weich ist.
Gib das Rinderhack und die Salsiccia dazu und brate sie zusammen an. Füge die 'Nduja kurz danach hinzu und rühre, bis sie sich ins Hack eingeschmolzen hat.
Erhöhe die Hitze und lass es braten, bis das Hack an manchen Stellen richtig knusprige Kanten hat. Da steckt ein großer Teil des Geschmacks.
Gib den Knoblauch und die Kirschtomaten dazu und brate sie kurz mit.
Rühre das Tomatenmark ein und lass es etwa 5 Minuten anbraten, bis die Farbe tiefer und dunkler geworden ist. Das nimmt die Säure weg.
Gieße den Wein dazu und lass ihn ein paar Minuten richtig einkochen, bevor irgendetwas anderes hinzukommt — sonst bleibt der Weingeschmack roh und zu dominant.
Gib die gehackten Tomaten, das Wasser, den Brühwürfel, den Kalbsfond, 1 tsk Salz und den weißen Pfeffer dazu. Rühre um.
Reduziere die Hitze. Gib die Parmesanrinde und die Lorbeerblätter hinein und lass die Bolognese mindestens eine Stunde köcheln. Länger ist nur besser — der Geschmack wird immer tiefer.
Fische die Lorbeerblätter und die Parmesanrinde heraus, falls noch etwas übrig ist — sie kann sich komplett aufgelöst haben. Schmecke erst jetzt mit Salz ab, wenn alles zusammengekocht ist.
Koche die Spaghetti. Zupfe ein paar Basilikumblätter in die Sauce, vermenge die Pasta mit einem Teil der Bolognese und serviere den Rest daneben.
Toppe mit geriebenem Parmesan und einem Schuss gutem Olivenöl.

nonnas tipp

Wirf die Parmesanrinde niemals weg. Lege sie in einen Beutel im Gefrierfach — sie ist die günstigste Möglichkeit, einer Sauce Tiefe zu geben, und in einer lang gekochten Bolognese nützt sie mehr als jede Zutat, die du dazukaufen könntest.

Nonna vet bäst.